Castrato al tartufo

In una casseruola rosolare la pancetta tagliata a dadini, unirvi la carne di castrato, mescolare e far cuocere per 10 minuti; bagnare con il vino bianco, salare, pepare e continuare la cottura a fuoco lento per altri 20 minuti.

In un pentolino sciogliere il burro, unirvi il pecorino e il brodo; aggiungere anche la farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema densa; versare quindi il tartufo tagliato a lamelle ed insaporire con sale e pepe.

Togliere la carne dal fuoco, porla su un piatto da portata, cospargerla con la salsina e servire.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 800 g di spezzatino d'agnello castrato disossato
• 3 fette spesse di pancetta
• 1 bicchiere di vino bianco
• 50 g di burro
• 1 mestolo di brodo
• 80 g di formaggio pecorino grattugiato
• 1 cucchiaio di farina
• 1 tartufo nero
• Sale
• Pepe