Calamari fritti 2
Preparazione
Le padelle migliori sono quelle di ferro o antiaderenti, l'unico condimento consentito è l'olio d'oliva in quantità tale da permettere ai pesci di restare ben staccati l'uno dall'altro e di prendere colore da tutte le parti.
La temperatura dell'olio deve essere sui 180° per pesci da porzione e 200° per filetti e piccola pescheria; i grossi pesci, cioè quelli che superano i 200 g vanno sfilettati.
Nel latte, a volte aromatizzato con erbe, immergete il pesce pulito e lavato, asciugatelo, passatelo nella farina e, scuotetelo, eliminando l'eccesso.
Immergetelo quindi nell'olio bollente e infine depositatelo su carta assorbente per eliminare l'unto.
Un altro metodo consiste nel passare il pesce prima della cottura in una pastella d'acqua e farina, arricchita a piacere con albume montato a neve.
Il fritto deve risultare dorato, croccante all'esterno e morbido all'interno.
Per i crostacei e i molluschi il procedimento è identico; friggete interi i piccoli cefalopodi, come i moscardini; quelli più grossi vanno tagliati ad anello (i calamari ad esempio).
Per questi molluschi il tempo di cottura deve essere molto breve per non togliere la fragranza e la morbidezza della carne.
I molluschi bivalvi, privati dei gusci, vanno marinati in olio, limone e prezzemolo, passati nella pastella o in pane grattato e fritti velocemente in olio ben caldo.
