Arrosto freddo di vitello e tonno

In una casseruola con coperchio, o nella pentola a pressione, rosolate brevemente la cipolla a fette e lo spicchio di aglio con l'olio ben caldo, aggiungete la carne e fate colorire da tutti i lati.

Salate moderatamente, cospargete la carne con la farina e fate brevemente insaporire, poi sfumate l'arrosto con il vino bianco, rigirandolo e tenendolo bagnato con il sugo di cottura; quando buona parte del vino sarà evaporata, aggiungete i filetti di acciuga ed il tonno spinuzzati e cuocete a fuoco medio e pentola coperta per circa un'ora, mescolando spesso ed aggiungendo se necessario qualche cucchiaiata di acqua o brodo.

La carne sarà cotta quando, bucandola con un stecchino, questo risulterà asciutto.

Se utilizzate la pentola a pressione lasciate il fondo un poco più umido, chiudete la pentola e cuocete per circa tre quarti d'ora da quando fischia.

A cottura ultimata, lasciate la carne raffreddare nella pentola; quando il tutto sarà diaccio (a temperatura ambiente), tagliate la carne a fettine sottili, meglio se con l'affettatrice, e passate tutto il fondo di cottura al setaccio o nel mixer.

Disponete le fettine di carne, sovrapponendole leggermente, su un largo piatto di portata, cospargetele con la salsa, fate se necessario un'altro strato di carne e di salsa poi guarnite con qualche cappero ed alcune olive e ponete per un'ora o più in frigorifero.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 700 g di magatello di vitello (o pesce di vitello)
• 200 g di tonno sott'olio sgocciolato
• 3 filetti d'acciughe
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di farina (o fecola)
• 3 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Per guarnire:
• Capperi
• Olive