Arrosto di vitello alle olive

Lardellate la carne con le olive tagliate a metà e legatela con lo spago bianco da cucina.

In un tegame scaldate olio e burro, insaporitevi cipolla, carota, rosmarino e sedano tritati.

Quando hanno preso colore unite la carne, rosolatela da tutte le parti e bagnatela con il vino.

Lasciate evaporare.

Salate e pepate.

Continuate la cottura a fuoco basso per circa un'ora girando ogni tanto l'arrosto e bagnandolo, se necessario, con un po' d'acqua calda o di brodo.

Quando è pronto toglietelo dal tegame, lasciatelo riposare 10 minuti, slegatelo e tagliatelo a fette.

Passate il sugo di cottura al mulinetto: se fosse troppo denso diluitelo con un po' di brodo; se troppo liquido unite una noce di burro infarinata.

Nappate la carne.

Vini di accompagnamento: Ghemme (giovane) DOC, Aquileia Cabernet Franc DOC, Vigna Del Vassallo VdT Del Lazio.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 800 g di noce di vitello
• 200 g di olive verdi snocciolate
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 50 g di burro
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Rosmarino
• Sale
• Pepe