Arrosto di carne ricoperto
Preparazione
700 g di magro di manzo, 75 g di purea di patate in fiocchi, 300 g di latte, 4 cucchiai di olio di oliva, 25 g di burro, 3 tuorli, un albume, 2 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, un bicchiere di vino bianco, una spolverata di noce moscata, sale, pepe.
Ungete la carne con metà olio, salatela, pepatela.
Mettete sulla fiamma vivace un tegame con l'olio rimasto insieme a salvia e rosmarino.
Scaldatelo e rosolatevi la carne 5 minuti.
Bagnate con il vino bianco, abbassate la fiamma, mettete il coperchio.
Cuocete 40 minuti: la carne deve formare una crosticina dorata.
Ritirate poi la carne dal tegame, lasciatela raffreddare.
Nel frattempo, portate a bollore in un tegame il latte con una presina di sale.
Levate il tegame dal fuoco, unitevi un dl di acqua fredda.
Versate nel tegame i fiocchi di patate, mescolate energicamente.
Unite il burro a pezzetti, la noce moscata e mescolate con cura per amalgamare.
Aggiungete i tuorli e l'albume, uno per volta e continuate a mescolare vigirosamente.
Riempite con la purea una tasca da pasticcere con una bocchetta a stella.
Scaldate il forno a 190ø.
Foderate con un foglio di carta da forno una placca.
Appoggiatevi l'arrosto ben asciugato con carta da cucina.
Copritelo poi con strisce di purea fatte cadere dalla tasca.
Infornate 20-25 minuti.
Togliete dal forno, appoggiate l'arrosto sopra un piatto da portata.
Portate in tavola e tagliate l'arrosto a fette in modo che i tagli rimangano fra una striscia di purea e l'altra.
