Agnello al miele e fiori
Preparazione
In un casseruolino versate l'aceto, il vino ed il miele; ponete sul fuoco e, a fuoco molto dolce, lasciate ridurre.
Preparate la salsa di verdure: lavate le verdure e tagliatele a dadini.
Sistematele in una casseruola antiaderente con l'acqua.
Sistemate sul fuoco e cuocete sino a quando le verdure saranno ben tenere.
Passatele poi in un passaverdure per ottenere una crema liscia e omogenea.
Scaldatela poi a bagnomaria e irrorate con l'olio di oliva, amalgamate.
Sistemate poi in frigorifero sino al momento di servire.
Per il brodo ristretto: versate tutti gli ingredienti in una larga casseruola, portate ad ebollizione, riducete la fiamma e cuocete un'ora (dovrà ridursi di circa 1/5).
Ponete il carré di agnello ancora sottovuoto in una teglia e cuocetelo lentamente a 70/80°.
in forno (possibilmente al vapore) per circa 60-80 minuti.
A cottura ultimata, togliete dal forno e lasciate riposare la carne nell'involucro sottovuoto sino al momento di servire.
Tagliate il carré per ottenere singole costolette e disponetene 2 per ogni piatto; versate la riduzione di aceto, vino e miele, decorate con le erbe aromatiche ed i fiori precedentemente lavati e tamponati con carta da cucina.
Irrorate con qualche cucchiaio di brodo ristretto, la purea di verdure, spolverate con flor de sal e servite subito.
Preparate la salsa di verdure: lavate le verdure e tagliatele a dadini.
Sistematele in una casseruola antiaderente con l'acqua.
Sistemate sul fuoco e cuocete sino a quando le verdure saranno ben tenere.
Passatele poi in un passaverdure per ottenere una crema liscia e omogenea.
Scaldatela poi a bagnomaria e irrorate con l'olio di oliva, amalgamate.
Sistemate poi in frigorifero sino al momento di servire.
Per il brodo ristretto: versate tutti gli ingredienti in una larga casseruola, portate ad ebollizione, riducete la fiamma e cuocete un'ora (dovrà ridursi di circa 1/5).
Ponete il carré di agnello ancora sottovuoto in una teglia e cuocetelo lentamente a 70/80°.
in forno (possibilmente al vapore) per circa 60-80 minuti.
A cottura ultimata, togliete dal forno e lasciate riposare la carne nell'involucro sottovuoto sino al momento di servire.
Tagliate il carré per ottenere singole costolette e disponetene 2 per ogni piatto; versate la riduzione di aceto, vino e miele, decorate con le erbe aromatiche ed i fiori precedentemente lavati e tamponati con carta da cucina.
Irrorate con qualche cucchiaio di brodo ristretto, la purea di verdure, spolverate con flor de sal e servite subito.
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 400 g di carré di agnello conservato sottovuoto
- 2 dl di brodo vegetale ristretto
- fiori di rosmarino
- fiori di basilico
- violette
- fiori bianchi di campo
- fiori di lavanda
- erbe aromatiche (basilico
- maggiorana
- erba cipollina
- coriandolo)
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- 2 cucchiai di vino
- 2 cucchiai di miele liquido
- 4 g di flor de sal
- Per la salsa di verdure:
- 0,5 dl di olio d'oliva
- 1/2 di l di acqua
- 3 pomodori maturi ma sodi
- una zucchina
- una cipolla rossa
- un peperone rosso.
- Per il brodo vegetale ristretto:
- 3 l di acqua
- 100 g di barbabietola
- 200 g di carote
- 100 g di cavolo
- 200 g di cipolla rossa
- 5 grani di pepe nero
- 500 g di ossa (possibilmente di agnello)
- erbe aromatiche secche
Ingrediente principale
Vedi anche
- Ricette a base di carré di agnello
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