Aglio,cipolle e scalogno
Preparazione
Y05175 AGLIO E CIPOLLA E SCALOGNO INGREDIENTI PROCEDIMENTO Base essenziale per la preparazione di numerose ricette di cucina aglio e cipolla sono tra gli ortaggi di uso più antico dato che quasi tutte le grandi civiltà del passato nel hanno risaltato l'utilizzo nella pratica quotidiana e non solo per l'indubbio valore alimentare e aromatico ma anche per le notevoli proprietà terapeutiche che nell'arco dei secoli gli sono state riconosciute.
E' ormai accertato che l'aglio è utile come vermifugo e come disinfettante naturale, depura il sangue contribuendo ad abbassare il tasso di colesterolo, aiuta a controllare l'ipertensione, le malattie dell'apparato respiratorio e quelle cardiovascolari.
Altri studi e ricerche mediche indicano ulteriori effetti benefici derivanti dall'utilizzo costante dell'aglio che va comunque ricordato conserva queste caratteristiche soprattutto se consumato crudo o lievemente cotto.
In cucina sono quindi da privilegiare preparazioni come le classiche bruschette strofinate d'aglio, i triti e le spremute d'aglio utili per aromatizzare salse come la maionese o la classica vinaigrette da insalata o ancora per insaporire, insieme con altre erbe aromatiche, formaggi morbidi come le ricotte e i caprini.
Nelle zuppe, nelle minestre o nelle creme di verdura l'aglio finemente tritato può essere aggiunto all'ultimo momento direttamente nei piatti di servizio o trasformarsi in ottimo condimento per ortaggi amidacei lessati o cotti al vapore con le patate e i legumi in genere.
Se invece la ricetta scelta prevede un soffritto iniziale, è bene scaldare inizialmente l'olio e solo in seguito aggiungere l'aglio cuocendolo per pochi secondi perché un eccesso di calore non solo rovina le proprietà nutritive ma gli conferisce uno sgradevole piacere amarognolo.
Analoghe considerazioni di utilizzo culinario valgono per la cipolla anche se in questo caso è più difficile riuscire a consumarla cruda.
Un esempio di buon utilizzo a crudo può essere la classica panzanella Toscana e il noto pinzimonio di verdure miste, ma se si scelgono le cipolle fresche tipiche dei mesi primaverili ed estivi o le dolci rosse di Tropea e si affettano finemente si possono mescolare con fantasia a tutte le insalate miste di stagione e arricchirle così di un gradevole aroma pungente.
Maggiore attenzione va osservata invece durante le fasi di cottura dove è meglio preferire tecniche come la cottura a vapore, al forno, alla griglia e la lessatura cercando di scegliere nei frequenti soffritti in cui la cipolla compare una temperatura bassa che allunga sì i tempi di preparazione ma evita di deteriorare troppo le caratteristiche organolettiche rendendola inoltre più indigesta.
Accorgimenti e consigli che è bene seguire per conservare al meglio le caratteristiche nutritive e terapeutiche di quest'ortaggio noto per essere un ottimo diuretico, lassativo, antisettico, valido aiuto per le malattie cardiovascolari e respiratorie, le anemie, i reumatismi, lo scorbuto e molto altro ancora.
E' ormai accertato che l'aglio è utile come vermifugo e come disinfettante naturale, depura il sangue contribuendo ad abbassare il tasso di colesterolo, aiuta a controllare l'ipertensione, le malattie dell'apparato respiratorio e quelle cardiovascolari.
Altri studi e ricerche mediche indicano ulteriori effetti benefici derivanti dall'utilizzo costante dell'aglio che va comunque ricordato conserva queste caratteristiche soprattutto se consumato crudo o lievemente cotto.
In cucina sono quindi da privilegiare preparazioni come le classiche bruschette strofinate d'aglio, i triti e le spremute d'aglio utili per aromatizzare salse come la maionese o la classica vinaigrette da insalata o ancora per insaporire, insieme con altre erbe aromatiche, formaggi morbidi come le ricotte e i caprini.
Nelle zuppe, nelle minestre o nelle creme di verdura l'aglio finemente tritato può essere aggiunto all'ultimo momento direttamente nei piatti di servizio o trasformarsi in ottimo condimento per ortaggi amidacei lessati o cotti al vapore con le patate e i legumi in genere.
Se invece la ricetta scelta prevede un soffritto iniziale, è bene scaldare inizialmente l'olio e solo in seguito aggiungere l'aglio cuocendolo per pochi secondi perché un eccesso di calore non solo rovina le proprietà nutritive ma gli conferisce uno sgradevole piacere amarognolo.
Analoghe considerazioni di utilizzo culinario valgono per la cipolla anche se in questo caso è più difficile riuscire a consumarla cruda.
Un esempio di buon utilizzo a crudo può essere la classica panzanella Toscana e il noto pinzimonio di verdure miste, ma se si scelgono le cipolle fresche tipiche dei mesi primaverili ed estivi o le dolci rosse di Tropea e si affettano finemente si possono mescolare con fantasia a tutte le insalate miste di stagione e arricchirle così di un gradevole aroma pungente.
Maggiore attenzione va osservata invece durante le fasi di cottura dove è meglio preferire tecniche come la cottura a vapore, al forno, alla griglia e la lessatura cercando di scegliere nei frequenti soffritti in cui la cipolla compare una temperatura bassa che allunga sì i tempi di preparazione ma evita di deteriorare troppo le caratteristiche organolettiche rendendola inoltre più indigesta.
Accorgimenti e consigli che è bene seguire per conservare al meglio le caratteristiche nutritive e terapeutiche di quest'ortaggio noto per essere un ottimo diuretico, lassativo, antisettico, valido aiuto per le malattie cardiovascolari e respiratorie, le anemie, i reumatismi, lo scorbuto e molto altro ancora.
