Zuppa di pesce con cuscus
Preparazione
200 g di seppioline già pulite, 2/3 pesci interi per un peso di circa un kg (orata, scorfano, spigola, cernia, triglia, ombrina, gallinella o altri), 200 g di gamberi interi, 1/2 kg di cozze, 3 pomodori maturi, 2 carote, una cipolla, 2 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe nero in grani.
Togliete le scaglie ai pesci e svuotate la tasca intestinale (se non è stato già fatto in pescheria).
Tagliate via le teste, le code e le pinne e tagliate il resto a tranci di circa 3 cm.
Prevedete tra i pesci almeno uno scorfano o una gallinella.
Pulite i gamberi: staccate le testa e togliete i gusci; sciacquate le code ed eliminate il budellino intestinale afferrandolo con un pinzetta.
Eventualmente, praticate un taglietto lungo il dorso per facilitare l'operazione.
Mettete tutti gli scarti dei pesci e dei gamberi in una pentola con la cipolla e le carote sbucciate, metà del prezzemolo, i pomodori tagliati in due, un cucchiaino di sale e qualche granello di pepe.
Coprite con due litri d'acqua e portate a ebollizione.
Abbassate il fuoco e lasciate cuocere piano per un'ora circa.
Filtrate quindi il fumetto (un litro circa) in un colino o un colapasta con forellini piccoli e schiacciate bene per recuperare parte della polpa.
Sciacquate le seppioline sotto l'acqua corrente e sgocciolatele bene; tagliatele a strisce e lasciate i ciuffi di tentacoli interi.
Al posto delle seppioline, potete usare anche calamaretti o piccoli moscardini.
Pulite le cozze: togliete il bisso (filamenti che fuoriescono dai gusci) e spazzolatele accuratamente per rimuovere le incrostazioni e la sabbia incollata e sciacquatele bene sotto l'acqua corrente.
Scaldate l'olio in una grande casseruola e fatevi soffriggere l'aglio sminuzzato con il prezzemolo tritato.
Gettate le seppioline e lasciate cuocere per 10 minuti; versate il vino e proseguite la cottura per 20 minuti.
Unite, a questo punto, il fumetto e portate ad ebollizione.
Deponete delicatamente i tranci di pesce nella casseruola e, dopo 10 minuti, unite i gamberi e le cozze; spegnete la fiamma dopo circa 2 minuti.
Per trasformare la zuppa in un piatto unico o per servire un avanzo, servitela con il cuscus: contate circa 70 g di cuscus precotto (in vendita nei supermercati, panetterie e negozi di alimentazione naturale) e versatelo in una ciotola.
Coprite con acqua fredda e lasciate gonfiare per circa 10 minuti.
Scolate molto bene, premendo sulla superficie per eliminare l'acqua in eccesso.
Versatelo in un colino oppure in un cestello per la cottura a vapore (con forellini piccoli) e scaldatelo direttamente sopra la zuppa, tenendo ben chiuso con un coperchio.
