Trippa alla caen
Preparazione
Scottate in acqua bollente anche la trippa, tagliatela a pezzetti e mettetela nella casseruola, unite la coda di manzo a pezzi, le cipolle, in ognuna delle quali avrete inserito un chiodo di garofano e una foglia d'alloro, e gli spicchi d'aglio e il bouquet garni avvolti in telo.
Versate nel recipiente il sidro e il brodo di manzo e cospargete il tutto con il burro a fiocchetti.
Chiudete la casseruola con un foglio di stagnola, sul quale metterete anche il coperchio, e fate cuocere nel forno preriscaldato (130 gradi) per 5 ore.
Trascorso questo tempo, aprite la casseruola e aggiungete alla preparazione le carote e il sedano ridotti a tocchetti, il timo, la polpa e il concentrato di pomodoro.
Chiudete nuovamente la casseruola e fate cuocere nel forno per altre 3 ore, dopodichè salate, unite il Calvados e portate a cottura a recipiente coperto: occorreranno ancora 1-2 ore.
20 minuti prima del termine, cospargete la preparazione con una macinata abbondante di pepe e unite le patate sbucciate e tagliate a metà.
Quando la trippa è pronta, togliete dalla casseruola buona parte del fondo di cottura, fatelo ridurre in un pentola a parte, poi versatelo sulla trippa e servite.
Se preferite, potete sostituire le patate con una buona polenta o con del riso in bianco.
Volendo seguire la tradizione francese, potete cuocere la trippa nella tipica casseruola di terracotta: imburratela abbondantemente, mettetevi subito tutti gli ingredienti, chiudete ermeticamente con un impasto di farina e acqua e fate cuocere in forno.
Con questo sistema la trippa risulterà particolarmente tenera.
--- CONSIGLI.
In passato era considerata soprattutto un piatto povero, oggi però la trippa è stata riscoperta anche dai ristoranti più rinomati, come è accaduto per molti saporiti piatti della tradizione popolare.
In effetti la trippa, che viene compresa nelle cosiddette ''frattaglie'', è una delle parti meno pregiate dei bovini, in quanto si tratta dello stomaco di questi ruminanti, e viene messa in vendita pulita a fondo e generalmente già bollita.
Ha aspetto diverso a seconda della parte dello stomaco e, tagliata a listerelle, viene cucinata in vari modi, per lo più con abbondanza di intingoli, soffritti ed erbe aromatiche, che rendono la trippa, di per sè‚ non particolarmente saporita, un piatto veramente appetitoso.
- Aglio (12)
- Alloro (5)
- Bouquet garni (porro, prezzemolo) (32)
- Brodo di manzo (740)
- Burro (1880)
- Calvados (64)
- Carote (90)
- Chiodi di garofano (2)
- Cipolle (144)
- Coda di manzo (812)
- Concentrato di pomodoro (135)
- Patate (540)
- Pepe nero (1)
- Piedini di vitello (644)
- Polpa di pomodoro (60)
- Sale (1)
- Sedano (20)
- Sidro (1500)
- Timo (24)
- Trippa (3180)
823
Ingredienti e dosi per 12 persone
- 700 g di piedini di vitello
- 3000 g di trippa
- 700 g di coda di manzo
- 6 cipolle
- 6 chiodi di garofano
- 6 foglie di alloro
- 2 spicchi di aglio
- 1 bouquet garni (porro, prezzemolo)
- 200 cl di sidro
- 200 cl di brodo di manzo
- 250 g di burro
- 450 g di carote
- 1 pianta di sedano
- 4 rametti di timo
- 300 g di polpa di pomodoro
- 270 g di concentrato di pomodoro
- Sale
- Pepe nero
- 4 cl di calvados
- 3 patate
Ingrediente principale
Vedi anche
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