Tempura 05
Preparazione
Gli ingredienti base della tempura sono: pesce (gamberi, salmone, merluzzo, branzino, sogliole) verdure (melanzane, zucca, funghi, peperoni, carote, fiori di zucca), tagliate a fettine sottili e ben asciugate per far sì che l'acqua che contengono non disturbi la cottura.
Poichè i gamberi tendono a raggomitolarsi non appena immersi nell'olio, un piccolo accorgimento per mantenerli dritti è quello di tagliuzzarli leggermente in lunghezza.
Nè il pesce nè le verdure vanno previamente salati.
Ma il grande segreto della tempura è la leggerissima e croccante pastella.
E? composta di ingredienti semplici: uova, acqua, farina, nelle proporzioni di un tuorlo d'uovo per 180 cl (un bel bicchiere) di acqua fredda, con l'aggiunta di 80 g circa di farina.
Il tuorlo d'uovo e l'acqua vanno mescolati e stemperati a fondo, mentre la farina va aggiunta solo in un secondo tempo, senza mescolarla troppo, perchè la pastella deve rimanere fluida senza formare grumi densi attorno agli ingredienti base.
Un accorgimento di fondamentale importanza è quello di mantenere sempre la pastella ad una temperatura molto bassa: a questo scopo ci si può servire di una terrina ricolma di ghiaccio, dentro la quale porre la terrina più piccola contenente la pastella.
LA TENZONE CALDO/FREDDO Se è mantenuta fredda, infatti, la pastella tende a non espandersi e a non penetrare in profondità nel cibo, limitandosi a ricoprirlo e creando con la cottura una semplice crosta croccante.
Così l?aria naturalmente contenuta all'interno degli ingredienti base, vi rimane imprigionata e rende il boccone di tempura squisitamente morbido all?assaggio.
Nemmeno l'olio, durante la cottura, deve penetrare all'interno del cibo, e a questo si provvede con un altro importante accorgimento: al contrario di quanto avviene per la pastella, la temperatura dell'olio è mantenuta altissima (circa 180° per il pesce e 190ø.
per le verdure) e il contrasto tra il calore dell'olio e la temperatura bassa del cibo impanato fa si ch l'olio frigga solo la parte esterna lasciando il cuore del boccone intatto.
Tradizionalmente si utilizza olio di semi di soya, in quantità abbondante.
I giapponesi immergono la tempura in una salsa composta di soya, mirin (sakè dolce da cucina) e dashi (brodetto di bonito) nelle proporzioni di 1, 1 e 4.
La salsa va fatta bollire brevemente perchè gli ingredienti si possano amalgamare e servita stemperandovi dentro una piccola quantità di daikon (grossa rapa bianca) e un pizzico di zenzero.
Immancabili, assieme al piatto di tempura, sono naturalmente il riso bianco e il misoshiru, una delicata zuppa di composto fermentato di fagioli di soya.
