Sformato di crescione e carote al limone verde
Preparazione
200 g di fagiolini verdi, 150 g di carote, 6 fogli di gelatina, un dado per brodo vegetale.
Per la mousse: 3 fogli di gelatina, un mazzetto di crescione, 150 g di polpa di granchio, 60 g di formaggio bianco light spalmabile, il succo di 1/2 limone verde, la scorza grattugiata di 1/2 limone verde, 20 cl di panna acida ben fredda ('crème fraiche').
Per la salsa: 20 cl di yogurt greco, il succo di 1/2 limone, sale, pepe.
Immergete 3 fogli di gelatina 10 minuti in una ciotola colma di acqua fredda.
Lavate il crescione, quindi sgocciolatelo con cura.
Staccate le foglie dai gambi che butterete; sbollentate le foglie in abbondante acqua bollente e salate per circa 10 minuti.
Sgocciolatele e strizzatele per bene, quindi inseritele nel boccale di un frullatore e riducetele in purea.
Aggiungete il formaggio bianco, la polpa di granchio, il succo e la scorza del limone verde, sale e pepe e frullate sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Versate poi la purea in una ciotola capiente.
Montate la panna acida e incorporatela delicatamente alla purea preparata, mescolando con un cucchiaio di legno.
Tenete da parte.
In un casseruolino portate ad ebollizione un cucchiaio d'acqua.
Togliete dal fuoco, quindi incorporatevi i fogli di gelatina ben strizzati e mescolate con un cucchiaio di legno sino a quando la gelatina non si sarà sciolta.
Senza smettere di mescolare incorporatela alla crema di crescione.
Immergete gli altri fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda.
Nel frattempo fate sciogliere il dado vegetale in 60 cl di acqua.
Lavate e raschiate le carote; scottatele in abbondante acqua salata, sgocciolatele, lasciatele intiepidire, quindi tagliatele a bastoncini.
Lavate, spuntate i fagiolini e cuoceteli a vapore.
A cottura ultimata, lasciateli intiepidire.
Strizzate per bene la gelatina e incorporatela al brodo vegetale ancora caldo: continuate a mescolare sino a quando la gelatina si sarà sciotla del tutto.
Spennellate con dell'acqua fredda l'interno di uno stampo rettangolare.
Stendete sul fondo metà dei fagiolini cotti e coprite con parte della gelatina.
Sistemate in frigorifero per circa 20 minuti.
Togliete dal frigorifero lo stampo e stendete sui fagiolini metà della mousse di crescione.
Sistematevi sopra i bastoncini di carota e coprite con la gelatina.
Ponete in frigorifero a rassodare.
Riprendete lo stampo e versate sopra le carote la restante mousse di crescione.
Adagiatevi sopra i fagiolini rimanenti, coprite con la gelationa restante e sistemate in frigorifero.
Prima di servire preparate la salsa: versate lo yogurt con il succo di limone in una ciotola; salate, pepate e sbattete energicamente con una forchetta.
Servite la mousse di crescione a fette con la salsa a parte.
