Semifreddo di zabaione con crema al cioccolato
Preparazione
8 tuorli, 100 g di zucchero, 150 ml di vino bianco dolce, 450 ml di panna da montare.
Per la salsa: 200 g di cioccolato fondente, 200 ml di panna liquida, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di caffè solubile, 1 bicchierino di rum.
Per preparare lo zabaione versate 1 l di acqua nel tegame, versate poi i tuorli e lo zucchero in un'altra ciotola; montateli per 10 minuti con una frusta a mano oppure 5 con una elettrica, incorporatevi il vino poco per volta, continuando a montare con la frusta.
Se usate la frusta elettrica, azionatela alla velocità minima.
Sistemate la ciotola nel tegame con l'acqua fredda e mettetelo sulla fiamma media.
Continuate a montare con la frusta finchè l'acqua inizia a bollire (15 minuti), a questo punto lo zabaione sarà ispessito al punto giusto.
Togliete la ciotola dall'acqua calda e immergetela in un recipiente con acqua fredda.
Il livello dell'acqua non deve superare la metà dell?altezza della ciotola, altrimenti l'acqua può schizzare dentro la preparazione.
Lasciate completamente raffreddare lo zabaione, mescolando con un cucchiaio di legno per 10 minuti.
Montate la panna per 10 minuti con una frusta a mano oppure 5 con quella elettrica; per evitare che la panna si trasformi in burro, usatela molto fredda di frigorifero e tenete la ciotola e la frusta per 15 minuti in freezer prima di adoperarle.
Incorporate la panna montata allo zabaione con una frusta a mano, praticando movimenti verticali molto delicati per non smontarla e verste il miscuglio nello stampo.
Per sformare meglio il dolce al momento di servire, bagnate lo stampo con un cucchiaio di rum prima di versarvi il miscuglio.
Mettetelo in freezer per almeno 12 ore; se proteggete l'apertura dello stampo con pellicola da cucina ben tesa, il dolce si conserva anche per una settimana.
Spezzettate il cioccolato, mettetelo in un tegamino a fondo spesso, unitevi il burro e la panna e fatelo sciogliere a fiamma bassissima mescolando con un cucchiaio di legno per 15 minuti.
Il cioccolato non deve attaccarsi sul fondo, altrimenti risulterà amaro.
Togliete il recipiente dal fuoco, unitevi il caffè sciolto nel rum, incorporandolo poco alla volta e mescolando con un cucchiaio di legno.
Immergete il fondo del tegame in un recipiente contenente acqua molto caldo, in questo modo la salsa può aspettare 10-15 minuti prima di essere servita, perchè si mantiene calda e fluida.
Immergete per 10 secondi il fondo dello stampo del semifreddo in acqua calda, poi capovolgetelo su un piatto da portata, sollevate il piatto tenendolo fermo con due dita e sbattetelo più volte sul piano di lavoro.
In questo modo il dolce si stacca dal contenitore.
Sfilate lo stampo, versate un po' di salsa sul dolce e servite accompagnando con il resto della salsa in una salsiera.
