Sardine ripiene impanate

Avevo una nonna piemontese DOC appassionata di cucina e un padre tosco/ligure, marinaio DOC, figlio di pescatori da generazioni, con la stessa passione. Da papà ho ereditato alcuni principi base per cucinare il pesce… di mare. Aveva tutta una suo filosofia su certi pesci: ad esempio sosteneva che le orate erano pesci per chi era abituato a mangiare trote e polenta. Diceva che "il vero pesce", quello buono per il palato e per il contenuto era il così detto "pesce povero" e le sardine facevano parte della categoria.

Vi propongo una ricetta che lui soleva cucinare nei mesi di febbraio, marzo, periodo in cui si trovano i "gianchetti", nome ligure dei neonati delle sardine che a seconda della regione vengono chiamati in vari modi: bianchetti, sardelle, cicineddri, cicinielli, schiuma di mare, nudini, ecc.
Oggigiorno i "gianchetti" si trovano anche nei reparti dei prodotti congelati, in tutti grandi supermercati.

Rosanna

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Mettete la mollica di pane in ammollo nel latte. Si squamano le sarde con l'aiuto di un foglio di carta gialla (carta da macellaio) inumidito passandole ripetutamente (senza fare pressione) dalla coda alla testa, e si aprono a libro tirando la testa verso la coda dalla parte della pancia, verranno via così anche le interiora. Attenzione a non dividere completamente i due filetti. Se questo comunque dovesse succedere le utilizzerete per rinforzare il ripieno. Fate in modo che una volta pulite risultino in numero pari per essere accoppiate. Sciacquatele e poggiatele,  su della carta assorbente da cucina, quindi tamponatele per asciugarle bene. 

Prendete i gianchetti e lavateli con cura per eliminare granelli di sabbia e altre impurità, scolateli e poneteli a sgocciolare su della carta assorbente da cucina, quindi tamponateli per asciugarli bene. Mettete un uovo in una terrina e sbattetelo bene, aggiungetevi un pizzico di sale, i 3 cucchiai di parmigiano, il cucchiaio di prezzemolo, il cucchiaio di basilico, la mollica di pane strizzata dal latte, lo spicchio di aglio tritato finemente, aggiungetevi i gianchetti, e con un cucchiaio di legno mescolate bene il tutto. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungetevi del pangrattato.

Prendete ora una sarda e poggiatela con la pelle rivolta verso il tavolo, ponete al centro di essa il ripieno di gianchetti e appoggiatevi sopra l'altra sarda, con la pelle rivolta verso l'alto
In un piatto fondo sbattete con una forchetta le due uova rimaste, e in una teglia versate il pan grattato. Passate i "sandwich di sarde" nell'uovo sbattuto e successivamente nel pan grattato

Versate in una padella l'olio di oliva al quale aggiungerete 2/3 scorzette di limone, l'olio dovrà essere caldo ma non bollente. Ponete a friggere le sarde facendole dorare da entrambi i lati. Quando saranno dorate saranno cotte, quindi levatele dalla padella e mettetele a sgocciolare su della carta assorbente da cucina, salate pochissimo e poi servitele ancora calde.

Tempi

• Tempo totale: 40 min

Ingredienti e dosi

• 1 kg di sarde di media grandezza
• 300 grammi di gianchetti
• 3 cucchiai di parmigiano
• 1 cucchiaio di prezzemolo
• 1 cucchiaio di basilico
• 500 gr di pangrattato
• la mollica di un panino
• mezzo bicchiere di latte
• 1 spicchio di aglio
• scorza di limone
• sale
• olio di oliva
• 3 uova