Salmone marinato agli aghi di pino mugo
Preparazione
2 filetti di salmone intero con la pelle (circa 600 g ciascuno), 120 g di sale grosso, 90 g di zucchero, 10 g di pepe bianco in grani, 100 g di aghi di pino mugo, olio di semi di girasole, un pane alla segale e semi di girasole, burro salato.
Per la salsa: un cucchiaio di senape di Digione, 2 cucchiaini di zucchero, un cucchiaio di aceto di vino bianco, 2 dl di olio di semi di girasole, 4-5 gocce di olio essenziale 100% puro di pino mugo (aroma naturale per uso alimentare reperibile nei negozi bio o nelle drogherie), sale, pepe bianco di mulinello.
Squamate i filetti di salmone, lavateli, asciugateli ed eliminate le eventuali spine residue con una pinzetta.
Ungeteli con poco olio.
Pestate i grani di pepe e mischiateli con lo zucchero ed il sale grosso.
Lavate gli aghi di pino mugo, asciugateli, tritateli grossolanamente ed aggiungerli al mix di zucchero e sale.
Distribuite il composto sui filetti salmone dalla parte della carne in modo uniforme.
Sovrapponete i due filetti con la pelle verso l?esterno, avvolgeteli in pellicola trasparente e adagiateli in una teglia.
Mettete sopra un tagliere con un peso e lasciate marinare in frigorifero per un giorno e una notte girando la preparazione solo una volta dopo metà tempo.
Liberate i filetti dalla pellicola, puliteli dalla marinatura e scolate il liquido.
Asciugateli tamponandoli delicatamente con carta assorbente.
Prelevate la pelle e tagliatela a striscioline.
Fatele saltare in una padella antiaderente ben calda senza aggiunta di grassi finchè risulteranno croccanti.
Mescolate la senape con lo zucchero e l'aceto.
Versate l'olio a filo sbattendo energicamente con una piccola frusta.
Salate, pepate e aromatizzate con l'olio essenziale di pino mugo.
Affettate sottilmente i filetti di salmone e avvolgeteli a spirale su un rametto di abete.
Serviteli con la salsa alla senape e i ciccioli di pelle croccanti, accompagnando con fettine di pane alla segale e semi di girasole spalmate di burro salato.
