Salmone ai porri con salsa al burro
Preparazione
800 g di salmone, 2 carte, 2 cipolle, un mazzetto guarnito (prezzemolo, alloro, timo), una bottiglia di vino bianco secco, 25 g di sale grosso, 800 g di porri, un cucchiaino di pepe macinato al momento.
Per la salsa: 100 g di scalogni, 10 cl di di vino bianco secco, 20 cl di aceto di vino bianco, 250 g di burro, sale, pepe.
Preparare un court-bouillon: in una casseruola capiente versate 3 l di acqua fredda, aggiungetevi le carote pulite e ben raschiate, le cipolle tagliate a metà, il mazzetto guarnito, sale grosso e un'abbondante macinata di pepe.
Portate ad ebollizione e fate cuocere 30 minuti.
Lasciate raffreddare e riposare con coperchio.
Immergete il salmone ben pulito nel court-bouillon, portate nuovamente ad ebollizione e lasciate cuocere 25-30 minuti a fuoco dolce.
Lavate i porri e tagliateli a rondelle; sbollentateli poi per qualche minuto in abbondante acqua salata.
Scolateli con cura e tamponateli con carta da cucina.
In una padella a bordi alti e rivestimento antiaderente fate sciogliere il burro e fatevi rosolare 8 minuti le rondelle di porro, Tenete poi da parte.
Preparate la salsa.
Pelate gli scalogni e tritateli molto finemente.
Disponete il trito di scalogni in una casseruola con il vino e l'aceto e lasciate cuocere a fuoco moderato, sino a quando il liquido sarà del tutto evaporato e gli scalogni saranno risotti in purea.
In un'altra casseruola, a bagno maria, versate un cucchiaio di acqua bollente e con una frusta lavorate a poco a poco 1/3 del burro tagliato a pezzetti, quindi incorporate la purea di scalogni, il resto del burro, senza smettere di lavorare con la frusta, salate e pepate.
Togliete poi dal fuoco.
Scolate con cura il salmone dal liquido di cottura; togliete la pelle, dividetelo in tranci e disponeteli nei piatti individuali.
Accompagnate con i porri (se desiderate potete anche preparare delle patate al prezzemolo cotte al vapore), quindi irrorate con òla salsa al burro.
Guarnite con qualche filo di eerba cipollina e servite.
