Risotto al salmone (3)

Il piatto che vi proponiamo non ha nulla a che vedere con le varie penne al salmone o simili che trovate nei menu di tutte le pizzerie; si tratta di un primo leggero ma sostanzioso, quasi un piatto unico, aromatico e raffinato; provare per credere.

Accompagnatelo con un vino bianco aromatico e, se piace, leggermente mosso: un Mueller Turgau atesino, per esempio, o un Cortese di Gavi.

Preparate per prima cosa il court-bouillon per il pesce, mettendo in acqua fredda salata tutti gli aromi e facendo bollire per una mezz'ora; per dare maggior sapore è possibile aggiungere un cucchiaino di preparato granulare per brodo a base di pesce.

Spegnete il fuoco e mettete il pesce nel brodo bollente, in modo che si cuocia lentamente senza bollire.

Dopo alcuni minuti togliete il trancio dal brodo, eliminate la pelle ed eventuali lische e sminuzzate la carne a piccoli pezzi.

Nel frattempo fate scaldare una noce di burro in una casseruola di coccio o di ceramica, e prima che il burro inizi a friggere aggiungete lo scalogno sottilmente affettato e fatelo cuocere a fuoco basso senza che prenda colore.

Aggiungete il riso, alzate un poco la fiamma e fatelo brevemente tostare mescolando finché diventa ben lucido; sfumate con un bicchiere abbondante di buon vino bianco asciutto, magari lo stesso con cui poi accompagnerete il piatto.

Aggiungete alcuni mestoli di brodo, la conserva di pomodoro (che darà alla preparazione un bel colore rosato) e cuocete mescolando spesso ed aggiungendo brodo bollente; dopo 10/12 minuti aggiungete la polpa del pesce e completate la cottura, curando che il risotto risulti sempre all'onda.

Quando i chicchi saranno ancora bene al dente aggiungete ancora una noce di burro, mescolate accuratamente e lasciate mantecare a pentola coperta per non più di un minuto.

Spolverizzate con una manciatina di prezzemolo ed una grattata di pepe bianco e servite subito.

Una variante bianca di questo risotto può essere realizzata utilizzando, invece del salmone, dei pesci da zuppa come nasellini, muggini, pescatrice; c'è un po' più di lavoro per pulire e diliscare i pesci, ma il risultato è altrettanto garantito.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 trancio di salmone freschissimo (200 g)
• 300 g di riso vialone
• 1 scalogno
• Burro
• Vino bianco asciutto
• 1 cucchiaio di conserva di pomodoro
• Prezzemolo fresco finemente tritato
• Pepe bianco appena macinato
• Per il brodo:
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota piccola
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 scorzetta di limone
• Sale