Pesce al vapore con salse esotiche
Preparazione
6 filetti di sogliola piccoli (300 g in totale), 12 filetti di triglia (250 g), 3 cucchiai di misto per soffritto surgelato, 6 tranci di pescatrice (500 g), 12 code di gamberoni (250 g), 2 bicchieri di Vermouth bianco dry, odori per brodo (cipolla, carota, gambo di sedano), 50 g di zucchero, un bicchiere di aceto, 2 cucchiai di salsa di soia, 1/2 bicchiere di succo di arancia, 1/2 fettina di arancia, 2 cucchiai di olio di arachidi, un cucchiaio di burro, un cucchiaino di farina, un cucchiaio abbondante di curry, una manciata di alghe fresche, 2 cucchiai di sale grosso, un pizzico di sale fino Sgusciate le code di gambero, lasciando attaccate le codine finali e tenete da parte entrambi.
Con la punta di un coltello eliminate i filamenti neri.
Tagliate i tranci di pescatrice a metà e togliete la lisca centrale e le membrane esterne.
Lavate tutto il pesce e asciugatelo con carta da cucina.
Arrotolate su se stessi i filetti di sogliola e di triglia, fermandoli con stecchini.
Teneteli in frigorifero fino al momento di cuocerli.
Versate l'olio in un tegame e fatevi rosolare il misto per soffritto, unite i gusci dei gamberi, lavati e asciugati e insaporiteli per un minuti a fuoco vivo.
Bagnate con 1/2 bicchiere di Vermouth e fate evaporare.
Versate 2 bicchieri di acqua fredda e fate cuocere per 20 minuti Filtrate con un colino il fondo dei gamberi e rimettetelo nel tegame pulito.
Portate a bollore e incorporatevi il burro impastato con la farina e con il curry.
Cuocete mescolando con un cucchiaio di legno, finchè la salsa si è addensata e salate.
Versate in una ciotola e guarnite con un?alga.
Fate caramellare lo zucchero in un tegamino per 10 minuti a fuoco medio.
Bagnate con aceto, succo di arancia e 1/2 bicchiere di Vermouth.
Portate a bollore e lasciate addensare, staccando il caramello con un cucchiaio di legno, per 5 m.
Unite la salsa di soia, versate in una ciotola e guarnite con la fettina di arancia.
In una pentola portate ad ebollizione 2 l di acqua con il sale grosso, il Vermouth rimasto e gli odori puliti, appoggiatevi il cestello per la cottura a vapore, disponete i pesci e coprite.
Fate cuocere per 6 m.
Appoggiateli su un piatto da portata cosparso di alghe e servite subito con le salse calde o tiepide.
