Maccheroni agli asparagi gratinati

Mondare con cura gli asparagi, tagliare poi una parte del gambo bianco in modo da livellarli tutti alla medesima altezza, infine legarli a mazzetto e farli cuocere per due minuti in acqua bollente salata, ponendoli diritti in una casseruola stretta e alta badando che le punte verdi affiorino dalla superficie dell'acqua.

Quando saranno pronti, estrarli, lasciarli raffreddare completamente, tenerne da parte circa un terzo, quindi con un coltello ben affilato eliminarne la parte coriacea e tagliare in due o in tre pezzetti la parte verde mantenendo intatte le punte.

Versare l'acqua di cottura degli asparagi in un'altra casseruola più ampia, aggiungervi due litri circa di acqua e un dado, porre sul fuoco e portare a ebollizione, poi tuffarvi dentro i maccheroni e lasciarli cuocere molto al dente.

A parte fare intanto fondere 50 g. di burro in una casseruola: unirvi la farina, rimescolare, quindi stemperare il condimento con il latte caldo.

Continuare a rimescolare fin quando la salsa apparirà ben legata e liscia, poi aggiungervi poco per volta la panna liquida, continuando sempre a mescolare.

Condire la salsa con una presa di sale e un pochino di pepe macinato al momento, toglierla dal fuoco e incorporarvi il parmigiano reggiano grattugiato, frullato nel frullatore elettrico con due cucchiaiate del brodo di cottura della pasta e con le foglie mondate del basilico.

Rimescolare velocemente, lasciare intiepidire la preparazione, poi amalgamarvi due tuorli (aggiungendoli solo uno alla volta) e infine completare con gli albumi montati a neve fermissima.

Mischiare con leggerezza il tutto sollevando il composto con una spatola mediante un movimento dal basso verso l'alto.

Ungere ora uno stampo rotondo forato, cospargere uniformemente di pangrattato finissimo, battere il recipiente due o tre volte su due canovacci ripiegati sul tavolo in modo da eliminare il pangrattato eccedente.

Sgocciolare i maccheroni appena pronti, mischiarli in una terrina con trenta grammi di burro a pezzetti, con il prosciutto cotto tagliato a listarelline e gli asparagi verdi spezzettati.

Distribuire due cucchiaiate della salsa preparata sul fondo dello stampo, accomodarvi sopra un terzo della pasta, ricoprirla con qualche fettina sottile di fontina e su questa versare ancora un poco di salsa, poi ripetere le medesime operazioni descritte fino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con la fettine di fontina.

Passare il recipiente in forno preriscaldato (200 °C) per 20 minuti.

Servire immediatamente in tavola, dopo aver rovesciato lo stampo su un piatto rotondo di portata: collocarvi, al centro, il piccolo mazzetto di punte di asparagi con un pezzetto di gambo verde, dopo averli conditi con poco burro fuso caldo e una spolverata di parmigiano reggiano.

Tempi

• Per la preparazione: 38 min
• Cottura: 40 min
• Tempo totale: 78 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 350 g. di maccheroni rigati
• 1 Kg di asparagi
• 80 g. di burro
• 100 g. di prosciutto cotto tagliato a julienne (a pezzi corti e sottili come fiammiferi)
• 50 g. di farina
• ¼ di l di latte
• ¼ di litro di panna liquida
• 120 g. di fontina tagliata a fettine molto sottili (a macchina)
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 uova
• 1 mazzetto di basilico
• 1 noce di burro per ungere lo stampo a forma di ciambella
• 4 cucchiai di pangrattato finissimo
• 1 dado
• sale e pepe