Lasagne con fagioli e lardo
Preparazione
350 g di pasta fresca all'uovo già stesa, 70 g di fagioli borlotti secchi, 70 g di fagioli ?dall?occhio? secchi, 70 g di fagioli cannellini secchi, 6 cucchiai di olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 4 rametti di rosmarino, 60 g di lardo in un pezzo solo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 spolverate di pepe, 5 cucchiai di sale grosso, 1 pizzico di sale fino.
Cuocete i fagioli, mettendo poi in ammollo in acqua fredda i tre tipi di fagioli in tre recipienti diversi.
Lasciateli a bagno per 8 ore e scolateli sempre tenendoli separati.
Metteteli in tre pentolini contenenti ognuno 8 bicchieri di acqua fredda; l'acqua deve ricoprirli interamente ma non deve essere troppo abbondante, altrimenti i legumi si muovono troppo e si disfano.
Unite in ogni recipiente un rametto di rosmarino lavato e portate lentamente ad ebollizione.
Per evitare che le foglie di rosmarino cuocendo si disperdano fra i legumi avvolgetele in tre pezzetti di garza e legate la garza con filo da cucina.
Cuocete 2 ore e 1/2 i borlotti, 1 ora e 40 minuti i cannellini, 50 minuti i fagioli ?dall?occhio?.
Eliminate più volte la schiuma che viene in superficie con un mestolo forato.
Fate attenzione che i legumi non bollano troppo alla svelta, altrimenti si disfano.
Tenete il fuoco al minimo e, se occorre, mettete retine spargifiamma sotto le pentole.
Salateli quasi a fine cottura aggiungendo 1/2 cucchiaio di sale grosso in ogni recipiente.
I tempi di cottura possono variare leggermente a seconda della qualità: assaggiateli e, se non sono ancora teneri, proseguite la cottura.
Scolateli, mettete i fagioli in una ampia ciotola in modo che non si ammassino, tenete da parte 1/2 bicchiere dell'acqua di cottura dei borlotti, eliminate i rametti di rosmarino e preparate il condimento.
Sbucciate gli spicchi d'aglio e tritateli finemente con un coltello o con la mezzaluna.
Versate 3 cucchiai d'olio in una larga padella e unitevi il trito di aglio; lasciatelo insaporire a fuoco dolce senza farlo annerire e aggiungete il lardo tagliato a dadini di 1, 5 cm.
Proseguite la cottura per 8 minuti sempre tenendo il fuoco al minimo.
Il lardo non deve seccarsi ma cuocere dolcemente in modo da diventare quasi trasparente.
Versate nella padella i fagioli e insaporiteli 2 minuti a fuoco medio.
Scaldate il brodo di cottura tenuto da parte e scioglietevi il concentrato di pomodoro tranne una punta di coltello.
Versate il brodo nella padella, alzate il fuoco, fatelo asciugare per 5 minuti e insaporite con una spolverata di pepe.
Assaggiate e, se occorre, aggiungete un pizzico di sale fino.
Mescolate ogni tanto con un cucchiaio di legno ma con delicatezza per non sciupare i fagioli.
Lessate la pasta (da fare mentre i fagioli si insaporiscono in padella); portate a bollore una pentola con 3 l di acqua e salatela con 3 cucchiai di sale grosso.
Staccate le foglie dei due rametti di rosmarino rimasti e tritatele grossolanamente con un coltello o con la mezzaluna.
Scaldate in un tegamino l'olio che resta, versatevi il rosmarino e la punta di concentrato e insaporite per 1 minuto a fuoco medio.
Tagliate la pasta a strisce di 4 cm di larghezza usando una rotella dentellata e cuocete le pappardelle 5 minuti nell'acqua bollente.
Scolatele, rimettetele nella pentola di cottura ancora calda, unitevi l'olio al rosmarino e una spolverata di pepe.
Mescolate con un cucchiaio di legno cercando di non romperle.
Mettetele su un piatto da portata, versatevi sopra il condimento di fagioli e servite subito.
