Fesa di tacchino ripiena e gelatine agli agrumi
Preparazione
1, 2 kg di fesa di tacchino in un pezzo rettangolare spesso circa un cm, 6 cucchiai di olio di oliva, 3 arance a scorza spessa con le foglie, 4 cedri con le foglie, 100 g di pistacchi sgusciati, 4 cucchiai di pepe nero in grani, 40 g di gelatina in fogli, 6 cucchiai di Vermouth bianco dry, 6 gocce di tabasco, un pezzetto di carota, pepe, sale.
Lavate le arance e i cedri, strofinandoli con le mani e asciugateli bene con carta da cucina.
Grattugiate la scorza di 2 arance e di 2 cedri su due piatti, tenendole separate.
Versate i pistacchi in un tegamino con 1/2 l di acqua bollente.
Cuoceteli 3 minuti, sgocciolateli.
Asciugateli strofinandoli con un telo da cucina, per allontanare le pellicole scure.
Tritateli leggermente con un coltello su un tagliere.
Sistemate i grani di pepe fra due pezzi di carta da forno e frantumateli grossolanamente con un batticarne.
Portate a bollore 2.
3 l di acqua in una pentola.
Allargate la fesa di tacchino sul piano di lavoro, ungetela con metà olio e salatela.
Distribuitevi sopra la scorza degli agrumi, il pepe frantumato ed i pistacchi.
Arrotolate la carne, legatela con spago da cucina come una rollata.
Ungetela con l'olio rimasto.
Avvolgetela per bene nella pellicola per microonde, sigillando bene le estremità (fate attenzione, quando arrotolate la fesa, che il ripieno resti completamente all'interno sia di lato sia alle estremità.
Premete sulle estremità con le mani, per sigillarle bene fra loro).
Appoggiatela in un cestello per la cottura a vapore, inseritela nella pentola e mettete il coperchio.
Cuocete a fuoco basso 50 minuti.
A cottura ultimata, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero almeno 3 ore.
Durante la cottura della carne, ammollate la gelatina in acqua fredda 10 minuti.
Spremete il succo delle arance e dei cedri, anche di quelli con ancora la scorza.
Filtrate i due succhi in due ciotoline, tenendoli separati.
Un ite ad ogni succo 3 cucchiai di Vermouth, un pizzico di sale, una macinata di pepe e 3 gocce di tabasco.
Scaldate 4 bicchieri di acqua in un tegamino, scioglietevi la gelatina ben strizzata e continuate a mescolare.
Suddividetela nelle due ciotole, sempre mescolando.
Versate i due succhi in due teglie di circa 500 ml di capacità ognuna e con il bordo di almeno 2 cm di altezza, quindi fateli rassodare in frigorifero (circa 90 minuti).
Una volta rassodati, ritagliate quello di arance con un tagliabiscotti rotondo, mentre quello di cedro con un tagliabiscotti ovale.
Ricavate dei bastoncini dalla carota e infilateli nelle gelatine, per simulare i piccioli.
Lasciate poi le gelatine in frigorifero sino al momento di servire.
Eliminate poi la pellicola che avvolge la rollata di tacchino, togliete anche lo spago.
Tagliate la carne a fette non troppo sottili e appoggiatele su un piatto da portata.
Decorate il piatto, sistemando le gelatine intorno alla carne, alternando i tipi.
Completatele con alcune foglie verdi di arancia e di cedro accostate al pezzettino di carota.
Servite subito.
DA PROVARE ANCHE COS? La fesa è ottima senza nessun condimento e con l'accompagnamento insolito delle gelatine.
Se preferite una pietanza più saporita o se non avete tempo per preparare le gelatine, servitela con una delle salse che vi suggeriamo.
Semplice con olio e agrumi Versate in una ciotolina un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Unitevi un cucchiaio di succo di arancia ed un cucchiaio di succo di cedro.
Sbattete con una forchetta per sciogliere sale e pepe.
Incorporatevi 7-8 cucchiai di olio di oliva extravergine, montando con una forchetta.
Irrorate le fette di fesa con la salsina.
Decorate con spirali di scorza di cedro e di arancia.
Delicata con panna e dragoncello Tuffate qualche secondo 3-4 rametti di dragoncello in un tegame con acqua bollente.
Raffreddateli in acqua fredda, asciugateli e staccate le foglie.
Metteteli nel bicchiere di un frullatore e frullateli sino a ridurle in una crema.
Aggiungete 200 ml di panna liquida molto fredda, salate e pepate con pepe bianco.
Frullate ancora qualche secondo finchè la panna si è leggermente addensata.
Servite la fesa con la salsa e ciuffetti di dragoncello.
Insolita con pistacchi Sbollentate 3 minuti 50 g di pistacchi, rinfrescateli in acqua fredda.
Asciugateli con un telo ruvido, per allontanare le pellicole scure.
Tritateli in un frullatore o in un tritatutto.
Versate poi il trito in una ciotolina e incorporatevi 150 g di maionese.
Unite 50 g di yogurt denso, sale, pepe bianco e mescolate bene.
Accompagnate le fette di fesa con un po' di salsa.
Completate con la scorza di arancia grattugiata.
