Coniglio alla cartocetana
Preparazione
2 conigli, 100 g di prosciutto di Carpegna, 50 g di olive verdi, 50 g di olive nere, 1 bicchierino di anice, 1 uovo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mestolo di brodo, poco lardo, olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, finocchio selvatico, sale, pepe.
Fatevi pulire e disossare i conigli e mettetene uno in infusione con l?anice.
Passate la carne dell'altro al tritacarne per due volte, salatela, pepatela e aggiungetevi l'uovo, poco finocchio selvatico e le olive, metà tritate, metà tagliate a filetti.
Amalgamate mescolando e tenete da parte.
Stendete il coniglio lasciato intero, salatelo, pepatelo e copritelo con le fette di prosciutto.
Stendetevi sopra il composto di olive messo da parte, arrotolatele e legatele a salame con uno spago.
Mettete in una teglia con il lardo, due cucchiai d'olio d?olive, poco finocchio selvatico, aggiungete nella teglia le carcasse dei conigli spezzettate, per insaporire il fondo di cottura e mettete in forno a 180° Bagnate col vino e rigirate spesso.
Terminate la cottura bagnando col brodo, perchè non si asciughi.
Servite a fette con il fondo di cottura passato e deglassato mediante l'aggiunta di pat‚ di olive nere.
