Brioche ripiena di fegato d'anatra
Preparazione
Per questa preparazione dovete procurarvi due teglie rettangolari, della capacità, rispettivamente, di 2 e 2,5 l.
Mondate con cura il fegato, eliminando pellicine e vasi sanguigni, quindi cospargetelo uniformemente con sale, pepe bianco, macis e pimento e ponetelo in una terrina.
Versatevi sopra il Porto e l'Armagnac, coprite la terrina con un foglio di pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 24 ore.
Trascorso questo tempo, togliete il fegato dal recipiente, versate la marinata in una casseruola, portatela a ebollizione e fatela cuocere a calore moderato fino ad ottenere 2-3 cucchiai di liquido.
Ponete metà del fegato sul fondo della teglia più piccola, bagnatelo con la marinata, infine unite il resto del fegato.
Preparate la pasta: setacciate la farina in una terrina, unite il lievito sciolto nel latte tiepido e il burro, fatto fondere e mescolato, una volta tiepido, con le uova, lo zucchero e una presa di sale.
Lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e asciutta, coprite la terrina con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora.
Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare di 40x60 cm e usatela per foderare il fondo e le pareti della teglia più grande, facendo in modo che la pasta fuoriesca dai bordi.
Sformate il fegato, avvolgetelo nelle fettine di lardo e mettetelo nella teglia foderata di pasta.
Richiudete la sfoglia eccedente sul ripieno, poi praticate sulla superficie alcuni tagli e due fori in cui inserirete dei 'camini', ossia dei piccoli coni per la fuoriuscita del vapore.
Fate riposare la brioche a temperatura ambiente fino a quando avrà quasi raddoppiato il suo volume.
Spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo e fate cuocere nel forno preriscaldato (220 gradi) per 45-55 minuti.
Dopodichè versate la gelatina all'interno della brioche attraverso i camini e lasciate raffreddare completamente; eliminate i camini e servite.
Mondate con cura il fegato, eliminando pellicine e vasi sanguigni, quindi cospargetelo uniformemente con sale, pepe bianco, macis e pimento e ponetelo in una terrina.
Versatevi sopra il Porto e l'Armagnac, coprite la terrina con un foglio di pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 24 ore.
Trascorso questo tempo, togliete il fegato dal recipiente, versate la marinata in una casseruola, portatela a ebollizione e fatela cuocere a calore moderato fino ad ottenere 2-3 cucchiai di liquido.
Ponete metà del fegato sul fondo della teglia più piccola, bagnatelo con la marinata, infine unite il resto del fegato.
Preparate la pasta: setacciate la farina in una terrina, unite il lievito sciolto nel latte tiepido e il burro, fatto fondere e mescolato, una volta tiepido, con le uova, lo zucchero e una presa di sale.
Lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e asciutta, coprite la terrina con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora.
Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare di 40x60 cm e usatela per foderare il fondo e le pareti della teglia più grande, facendo in modo che la pasta fuoriesca dai bordi.
Sformate il fegato, avvolgetelo nelle fettine di lardo e mettetelo nella teglia foderata di pasta.
Richiudete la sfoglia eccedente sul ripieno, poi praticate sulla superficie alcuni tagli e due fori in cui inserirete dei 'camini', ossia dei piccoli coni per la fuoriuscita del vapore.
Fate riposare la brioche a temperatura ambiente fino a quando avrà quasi raddoppiato il suo volume.
Spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo e fate cuocere nel forno preriscaldato (220 gradi) per 45-55 minuti.
Dopodichè versate la gelatina all'interno della brioche attraverso i camini e lasciate raffreddare completamente; eliminate i camini e servite.
- Armagnac (32)
- Burro (1128)
- Farina (1440)
- Fegato d'anatra (960)
- Gelatina aromatizzata al porto (300)
- Lardo a fettine (891)
- Latte (59)
- Lievito di birra (23)
- Macis (1)
- Pepe bianco (1)
- Pimento (1)
- Sale (1)
- Tuorlo d'uovo (106)
- Uova (186)
- Vino porto (392)
- Zucchero (3)
460
Ingredienti e dosi per 12 persone
- 100 g di lardo a fettine
- 1 tuorlo d'uovo
- 800 g di fegato d'anatra
- Sale
- Pepe bianco
- 1 pizzico di pimento
- 1 pizzico di macis
- 25 cl di vino porto
- 2 cl di armagnac
- 25 cl di gelatina aromatizzata al porto
- Per la pasta:
- 450 g di farina
- 25 g di lievito di birra
- 12 cl di latte
- 150 g di burro
- 2 uova
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- Sale
Ingrediente principale
Vedi anche
- Ricette a base di fegato d'anatra
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