Bocconcini di tacchino in salsa bianca(blanquette)
Preparazione
1, 2 kg di fesa di tacchino tagliata a dadi, 70 g di burro, 2 cucchiai di farina, un dado per brodo di pollo, una cipolla piccola, 2 chiodi di garofano, 100 ml di panna liquida, 3 tuorli, un cucchiaio di succo di limone, 150 g di carotine surgelate, 150 g di cimette di broccoletti surgelati, 230 g di pasta brisè fresca, un cucchiaio di prezzemolo tritato, pepe, sale.
Lavate i dadi di fesa di tacchino e asciugateli molto bene con carta da cucina.
In un tegame fate fondere 40 g di burro, ponete i dadi di tacchino e fateli insaporire a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno, non devono dorarsi.
Salate, pepate e bagnate con un litro di acqua bollente in cui avete sciolto il dado.
Sbucciate la cipolla, lavatela, steccatela con i chiodi di garofano e unitela al tegame.
Cuocete 35 minuti a fuoco medio.
Se il brodo evapora troppo, abbassate la fiamma e coprite il tegame con un coperchio.
Portate a bollore 2 l di acqua in una capace casseruola, salatela e lessatevi 10 minuti le carote e i broccoletti ancora surgelati.
Scolateli nel colapasta.
Scaldate il forno a 180° Imburrate una teglia di circa 22 cm antiaderente e con il bordo a cerniera apribile.
Srotolate la pasta brisè fatela riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
Sollevate la pasta, infilando le mani sotto la carta che la avvolgeva e lasciatela cadere nella teglia, centrandola perfettamente.
Togliete la carta e bucherellate il fondo con i denti di una forchetta.
Pizzicate l'orlo della pasta per formare un bordo decorativo.
Spennellate il bordo con un tuorlo appena sbattuto, coprite la pasta con la carta che avvolgeva il rotolo.
Distribuite 200 g di fagioli secchi nella teglia e infornate per 25 m.
Togliete fagioli e carta e lasciate riposare 5 m.
Staccate il bordo a cerniera e trasferite l'involucro di pasta su un piatto da portata.
Togliete dal tegame i dadi di carne e la cipolla.
Buttate la cipolla, conservate la carne fra due piatti.
Mescolate in una ciotolina due cucchiai di farina con due cucchiai di burro, con una forchetta.
Unite il composto nel fondo di cottura, mescolando velocemente con il cucchiaio di legno.
Cuocete per 5 m.
Tenete la fiamma molto bassa; il fondo deve addensarsi, ma non bollire altrimenti si formano grumi.
Mescolate in continuazione.
Rimettete nel tegame carne e verdure e riscaldate a fuoco dolce senza far bollire.
Unite i tuorli con la panna, succo di limone, pepe e sale sempre mescolando.
Versate la preparazione nella pasta brisè calda e spolverizzate con il prezzemolo tritato.
Servite immediatamente.
Servite la blanquette, invece che nella crosta di pasta, in uno dei seguenti modi: CON CORONA DI RISO ALLO ZAFFERANO: Rosolate per 2 minuti 320 g di riso superfino in un fondo di burro e cipolla tritata.
Bagnate con un bicchiere di vermouth bianco secco e fate evaporare 3 m.
Portate a cottura, unendo un po' per volta 1, 5 litri di brodo di pollo (di dado): unite 2 bustine di zafferano all? ultimo mestolo di brodo.
Completate con burro e parmigiano.
Versate il risotto in uno stampo ad anello imburrato.
Sfornatelo su un piatto da portata.
Sistemate carne e verdure nel foro centrale.
CON GNOCCHI AGLI SPINACI: Portate a bollore 4 litri di acqua in una pentola.
Salatela con 4 cucchiai di sale grosso.
Versatevi 400 g di gnocchetti freschi agli spinaci.
Raccoglieteli con un mestolo forato, quando vengono a galla.
Conditeli con 80 g di burro fuso.
Trasferiteli nel piatto da portata accanto alla blanquette.
CON BORDURA DI PURE': Preparate una purea con 225 g di fiocchi di patate per purè, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
Incorporatevi un uovo intero e un tuorlo.
Trasferite la purea in una tasca da pasticciere con la bocchetta a stella.
Formate una bordura su un piatto resistente al calore.
Spennellatela con un tuorlo appena sbattuto.
Gratinatela 15 minuti nel forno a 220° Sistemate nel centro carne e verdure.
