Bagna cauda con cardi

Sfilettate le acciughe e dissalate i filetti; lavateli e pestateli in poltiglia in un mortaio.

Tritate finemente l'aglio e fatelo marinare per un paio d'ore nel latte (cio' attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione).

Eliminate le coste più dure dei cardi; togliete i filamenti dalle coste piu' tenere e tagliatele a pezzi con i cuori, metteteli in una terrina con acqua fredda acidulata con succo di limone.

Nettate, tagliate a pezzi e lavate i peperoni.

Fate sciogliere l'olio e il burro in un tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungete la poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, fatela incorporare; unitevi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e continuate la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto.

Nel mezzo del tavolo piazzate un fornello a spirito (oppure una piastra elettrica), mettetevi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto).

Sistemate al centro del tavolo anche la terrina con i pezzi di cardi e di peperoni.

I commensali, un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo di cardo o di peperone, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano.

Si procede così sino all'immancabile esaurimento della bagna cauda sorseggiando di tanto in tanto buon vino, appena fatto, che abbia ancora il gusto dell'uva.

I contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla fine, per utilizzare l'eventuale intingolo che fosse rimasto, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 30 min
• Tempo totale: 45 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 275 g di olio di oliva
• 60 g di burro
• 120 g di acciughe sotto sale
• 5 spicchi d'aglio
• 3 dl di latte
• cardi di media grandezza
• peperoni bene in polpa
• Fette di pane casareccio
• succo di limone