Agnolotti piemontesi

Lavare la lattuga e farla scottare in una pentola con acqua bollente, sgocciolarla, asciugarla bene e tritarla finemente; farla quindi insaporire in un tegame, con burro liquefatto e rosmarino, mantenendo a calore moderato.

A parte lessare leggermente la cervella, poi scolarla, spellarla con cura e passarla al tritatutto insieme al prosciutto e alle altre carni; unire la lattuga, il sugo di carne, il parmigiano grattugiato e l'uovo crudo.

Condire il composto con un pizzico di sale e di noce moscata in polvere, rimestando accuratamente.

Disporre a la farina a fontana, aggiungere una presa di sale e porre nel centro le uova.

Impastare il tutto aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua sino ad ottenere un impasto di giusta consistenza, da stendere poi con il matterello in due sfoglie sottili (tenere il rimanente della pasta ben coperto da una salvietta per evitare che si indurisca).

Ora distribuire su una di queste sfoglie delle pallottoline di ripieno grandi come una nocciola, intervallandole tra loro; ricoprire con l'altra sfoglia e con la punta delle dita premere tra un ripieno e l'altra, in modo da far aderire bene la sfoglia; quindi con una rotellina dentata, ricavare i tipici agnolotti quadrati.

È preferibile farli lessare in un buon brodo di carne, anziché nella comune acqua salata.

Scolare e condire con burro fuso profumato alla salvia e con abbondante parmigiano grattugiato.

La ricetta è ancora più tradizionale se gli agnolotti si condiscono con sugo di brasato e, completamento ideale, con sottili fettine di tartufo d'Alba.

Sono comunque da escludere i condimenti al pomodoro.

Tempi

• Per la preparazione: 35 min
• Cottura: 15 min
• Tempo totale: 50 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 250 g di brasato o di arrosto di manzo
• 100 g di arrosto di maiale
• 50 g di prosciutto crudo
• 50 g di cervella di vitello
• 1 cespo di lattuga
• 30 g di burro
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• sugo di carne (di arrosto o brasato)
• un pochino di noce moscata in polvere
• rosmarino
• sale
• 350 g di farina
• 3 uova
• 75 g di burro fuso
• alcune foglie di salvia fresca
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato