Vitello tartufato

Lessate le castagne in acqua bollente leggermente salata per 30 minuti, scolatele e tenetele da parte.

Salate e pepate i filetti di vitello, spalmateli di pasta di tartufo, avvolgeteli nella pancetta e legateli con spago da cucina.

Rosolate la carne in una casseruola con tre cucchiai di olio.

Quando gli arrostini saranno dorati su tutti i lati, innaffiateli con il vino che lascerete sfumare, poi continuate la cottura in forno a 180 gradi per 45 minuti, bagnando ogni tanto con il brodo.

Nel frattempo sbucciate gli scalogni, divideteli a metà e saltateli in padella con tre cucchiai di olio.

Salateli, pepateli e cuoceteli per 15 minuti a fuoco basso.

Unite i cavoli tagliati a quadretti e le castagne, lasciate insaporire e proseguite la cottura bagnando ogni tanto con brodo vegetale finché tutte le verdure non saranno tenere.

Quando i filetti saranno pronti slegateli, tagliateli a fette spesse e filtrate il fondo di cottura.

Disponete nei piani da portata le fette di carne con il contorno di scalogni e di castagne,' versatevi la salsa e grattugiate il tartufo nero fresco.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 2 filetti di vitello
• 120 g di pancetta tagliata a fette grandi
• 35 g di pasta di tartufi neri
• 20 g di tartufo nero fresco
• 12 scalogni
• 24 castagne secche tenute a bagno la notte
• 6 foglie di cavolo bianco
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 mestolo di brodo vegetale
• Olio d'oliva
• Sale
• Pepe