Servizio: 5 salse veloci per il pesce grigliato

Servizio: 5 salse veloci per il pesce grigliato
Servizio: 5 salse veloci per il pesce grigliato 5 1 Stefano Moraschini
Suggerimenti

Lasciate marinare il pesce, prima di cuocerlo, 20/30 minuti in una marinata composta da un liquido alcolico (vino, brandy, vermut bianco dry), poco olio, spezie ed erbe aromatiche in pezzi; non salatelo, il sale va aggiunto solo a fine cottura.

Regolate l'intensità del calore a seconda delle dimensioni del pesce: quelli di taglia grossa devono essere grigliati a calore moderato.

Regolate il calore mettendo la griglia più o meno vicino alle braci.

I pesci molto delicati devono essere cotti con le braci coperte da un velo di cenere.

Pesce piccoli e crostacei di medie dimensioni (scampi e gamberoni) restano succosi se sono appoggiati su un pezzo di carta alluminio.

Se i pesci sono grassi (sardine e acciughe) bucherellate la carta per far colare il grasso durante la cottura.

Invece della carta di alluminio, potete proteggere i pesci con foglie di vite o con un letto di rametti di erbe aromatiche.

Non sgusciate mai i crostacei e non squamate i pesci: gusci e squame proteggono le carni che restano più morbide.

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Salsa stuzzicante con la senape

Adatta per crostacei e pesci a carne bianca

Sbucciate e lavate 60 g di scalogno, asciugatelo e tritatelo al tritatutto; mettete il trito in un tegamino con un bicchiere di aceto e 2 gambi di prezzemolo, portate a bollore e lasciate bollire per 10 minuti a fuoco medio, fino a che l'aceto si è ridotto della metà, salate e pepate, quindi togliete i gambi.

Sciogliete nel fondo di cottura un cucchiaio di senape e mescolate bene; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Incorporate 150 ml di olio extravegine di oliva battendo velocemente con una forchetta, fino a che la salsa avrà assunto la consistenza di una maionese.

Guarnite con un trito e foglie di prezzemolo.

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Saporita al vino rosso

Adatta per pesce azzurro sarde, acciughe e sgombri

Sbucciate due spicchi d'aglio e metteteli in un tegamino con una foglia di alloro e qualche grano di pepe nero; unite 2 bicchieri di vino rosso e fate bollire a fuoco vivace per 10 minuti.

Filtrate il vino attraverso un colino, salate e pepate.

Bagnate nel vino 100 g di mollica di pane rafferma, poi mettetela nel bicchiere del frullatore e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete 7-8 cucchiai di olio extravergine di oliva, poco alla volta, regolando il frullatore alla minima velocità.

Servitela con foglie di alloro PICCANTE CON PEPERONCINO (Adatta per pesci a tranci dal gusto deciso, pesce spada e tonno)

Pulite dai semi 3 peperoncini rossi e sbucciate 3 spicchi di aglio.

Frullate aglio, peperoncini, 40 g di capperi sottaceto sgocciolati, 2 filetti di acciughe sottolio e qualche foglia di basilico fino ad ottenere un composto liscio; salate e pepate.

Regolate la velocità del frullatore al minimo, aggiungete il succo di mezzo limone e un bicchiere di olio extravergine a filo, alternandolo a mezzo bicchiere di acqua tiepida.

Servite completando con lamelle di aglio e peperoncino intero.

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Delicata con la panna

Adatta per tranci di salmone o per trote salmonate

Mescolate in una ciotola 250 ml di panna liquida molto fredda con un cucchiaio di ketchup e due gocce di tabasco, salate e pepate con pepe bianco; sbattete la panna con una forchetta finchè è addensata ma non montata completamente.

Pulite 20 steli di erba cipollina con carta inumidita e tagliateli con le forbici a pezzetti di mezzo cm, lasciandoli cadere nella salsa.

Mescolate delicatamente e servite decorando con steli di erba cipollina.

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Aromatica all'arancia

Adatta per pesci dalle carni delicate ma saporite come triglie e trote

Lavate un'arancia, tagliatela a metà e spremetela; versate il succo in un tegamino e fatelo consumare 10 minuti a fuoco vivo (dovete ottenere circa 2 cucchiai di liquido), lasciatelo raffreddare, salatelo e pepatelo con il pepe bianco.

Versate 200 g di maionese in una ciotola, incorporatevi il succo di arancia ridotto, mescolando con un cucchiaio di legno.

Unite una costa di sedano verde tagliata a lamelle sottilissime e un cucchiaio di scorza di arancia grattugiata.

Servite guarnendo con foglie di sedano e polpa di arancia a cubetti.

(Se preferite una salsa più acidula, preparatela con il succo di mezzo pompelmo invece che con quello di arancia).
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Tempi

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