Salmone marinato/gravlax
Preparazione
1 piccolo salmone di 2 kg oppure un pezzo di salmone dello stesso peso, 60 g di sale marino grosso, 30 g di zucchero di canna, 1 cucchiaino colmo di pepe bianco in grani, 1 mazzo di aneto o finocchietto.
Per la salsa: 1 cucchiaino di senape forte, 1 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di olio d'oliva, aneto.
Sfilettate il salmone lasciando i filetti interi e senza rimuovere la pelle.
Potete chiedere in pescheria che lo facciano per voi.
Eliminate bene le scaglie e asciugate i filetti di pesce senza sciacquarli.
Togliete con una pinzetta o con la punta delle dita tutte le spine al centro dei filetti.
Cospargete metà del sale in una pirofila di dimensioni adatte e deponetevi un filetto di salmone con la pelle sotto.
Sminuzzate l'aneto e mescolatelo con il pepe pestato e lo zucchero.
Cospargete il tutto sul filetto.
Coprite con l'altro filetto con la pelle sopra.
Cospargete con il sale rimasto e coprite la pirofila con carta stagnola; sistemate un peso leggero sopra il pesce (per esempio un assicella o un libro) e riponete il tutto in frigo per 2 giorni.
Prima di servire eliminate tutto il condimento e tagliate a fettine sottilissime come per il salmone affumicato.
Servite con pane nero imburrato e con la salsina: mescolate in una ciotolina la senape con l'aceto e lo zucchero.
Unite un cucchiaio di aneto tritato e versate l'olio a filo, mescolando regolarmente con un cucchiaio.
