Maccheroni ripieni di carne

Tritare la cipolla e farla dolcemente appassire in un tegame di terracotta insieme con l'olio e 40 g. di burro.

Unirvi poi la polpa di vitello tritata e la salsiccia, liberata della pelle e disfatta bene con la forchetta.

Aggiungere le foglie di salvia, rimescolare bene il composto, completare con un pizzico di sale e di pepe macinato al momento, unire il cognac e fare evaporare completamente.

Amalgamare poi al tutto la polpa di pomodoro e lasciare cuocere adagio per almeno 30 minuti.

Nel frattempo mettere al fuoco una larga pentola piena di acqua e, quando questa bollirà, salarla adeguatamente e poi buttarvi dentro la pasta poco alla volta.

Man mano che i maccheroni saranno cotti molto al dente, estrarli con una schiumarola e passarli sotto il getto dell'acqua corrente, poi farli asciugare su un canovaccio ben disteso sul tavolo di cucina.

Intanto in un'altra casseruola fare scaldare 30 g. di burro con una foglia di alloro, poi unirvi i fegatini di pollo e il petto di pollo tagliato a dadini.

Rimescolare, condire con un pizzico di sale e un po' di pepe macinato al momento, mischiare i cubetti di mortadella, spruzzare con il marsala, quindi estrarre con la paletta forata gli ingredienti solidi e passarli nel tritatutto elettrico.

Aggiungere un pezzetto di burro al condimento rimasto nella casseruola, lasciarlo fondere, quindi unire al tutto la farina: mescolare bene con il cucchiaio di legno, stemperare il composto con il latte caldo; continuare a mescolare perché non si formino grumi, fino a ottenere una densa salsa besciamella.

Quindi amalgamarvi il trito di fegatini, di petto di pollo e di mortadella, controllare la sapidità dell'impasto unendo anche 2 cucchiai di parmigiano reggiano, poi con questa crema riempire una tasca da pasticceria con la bocchetta larga e liscia e spremere il ripieno all'interno di ciascun maccherone, poi collocare uno strato di maccheroni farciti in una teglia bene imburrata, condire con metà di sugo preparato, spolverizzare con 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, ricoprire con l'altra porzione di pasta e condire anche questa nel modo sopra descritto.

Distribuire sulla superficie delle piccole particelle di burro, cospargere con il parmigiano reggiano grattugiato rimasto e passare in forno a 200 °C per 15 – 20 minuti.

Servire immediatamente in tavola.

Tempi

• Per la preparazione: 25 min
• Cottura: 80 min
• Tempo totale: 105 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 400 g. di maccheroni formato grande
• 1 cipolla di media grossezza
• 150 g. di polpa di vitello tritata
• 100 g. di salsiccia
• 250 g. di polpa di pomodoro pronta
• 70 g. di burro
• 3 cucchiai di olio
• 3 foglie di salvia
• 1 bicchierino scarso di cognac
• sale e pepe
• 2 fegatini di pollo
• 80 g. di mortadella tagliata a cubetti
• 120 g. di petto di pollo
• una foglia di alloro
• 2 cucchiai di marsala
• 50 g. di burro
• 30 g. di farina
• 2 dl di latte
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• sale e pepe