Cuscus di Carloforte

Mettete a bollire l'acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola).

Intanto, pulite la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola; tenete a portata di mano una ciotola di acqua tiepida, un poco di sale e mezza tazza d'olio; arrotondate il cascà a poco a poco, lavorandolo con i polpastrelli delle mani, senza usare il palmo, perché la semola non deve risultare impastata; aggiungete 2 o 3 pizzichi di sale; spruzzate l'acqua con le dita e lavorate sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti, tenendo presente che il cascà deve raddoppiate il proprio volume; finita l'acqua, continuate con l'olio, sempre spruzzato con le dita, per altri 10-15 minuti; la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida.

A questo punto, mettetela nella pentola per la cottura al vapore e coprire; ogni tanto, controllate e rimestate.

Nel frattempo, preparate le verdure; cominciate con i ceci, messi a bagno il giorno prima; scolateli e metteteli in una pentola con altra acqua, sale e finocchietto; lasciateli cuocere per un'ora e mezza.

Preparate i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla; lasciate cuocere per 20 minuti circa e salate, ma non troppo.

Preparate lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato), le carote e i finocchi tagliati a tocchetti, sempre con una base di soffritto di olio e cipolla; aggiungete brodo fino a coprire le verdure e poi ancora, dopo una cottura di circa 40 minuti; alla fine, aggiungete qualche pizzico della polvere di spezie.

Friggete le melanzane e poi le zucchine, entrambe tagliate a tocchetti, in poco olio d'oliva, e tenete da parte.

Ogni tanto controllate la semola, rimestate e aggiungete 2 o 3 mestoli di brodo; il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura; a questo punto, versate la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente, aggiungete 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e, se il cascà è troppo asciutto, altro brodo, sempre rimescolando.

Unite le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata; lasciate raffreddare il tutto coperto, mescolando ogni tanto, stando attenti che non si asciughi.

Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà.

Tempi

• Per la preparazione: 23 min
• Cottura: 40 min
• Tempo totale: 63 min

Ingredienti e dosi

• semola di grano duro grossa kg 1
• ceci da ammollare g 300
• pisellini g 300
• un cavolo verza
• 4 carote grosse
• 2 finocchi
• 2 melanzane medie
• 2 zucchine
• cipolla
• finocchietto selvatico
• coriandolo
• cannella
• chiodi di garofano
• anice stellato
• noce moscata
• 2 litri di brodo vegetale
• olio extravergine
• sale