Cotechino in crosta al lambrusco

Forate con le punte della forchetta i cotechini. Avvolgeteli in un telo da cucina o un foglio di alluminio, richiudendoli a caramella. Portate a bollore in una casseruola abbondante acqua. Tuffate i cotechini e lessateli 40 minuti; se fresco deve cuocere almeno 2 ore.

Pulite nel frattempo gli spinaci, eliminate le radici e le foglie sicupate, lavateli ripetutamente in abbondante acqua fredda. Scolateli e sgrondateli bene. Trasferiteli in una larga padella già calda con 10 ml di olio di oliva, fateli appassire 8 minuti, mescolandoli con un cucchiaio di legno. Scolateli e strizzateli bene; quindi sminuzzateli con un coltello adeguato su un tagliere. Scolate i cotechini, sfasciateli, lasciateli intiepidire quindi liberateli della pelle.

Disponete le fette di carne sul piano di lavoro, copritele con le fette di prosciutto cotto. Distribuite sopra il prosciutto uno strato uniforme di spinaci, salateli leggermente. Sistemate al centro i cotechini; avvolgete bene la preparazione e legateli con del filo da cucina strettamente per evitare la fuoriuscita del ripieno.

Sbucciate la cipolla, tritatela molto finemente. Versate in una casseruola che possa contenere comodamente i cotechini, l'olio rimasto ed il burro. Fateli sciogliere, aggiungete il trito di cipolla. Adagiate i due rotoli preparati, salate e pepate, fateli rosolare rigirandoli da tutte le parti 10 minuti. Versate il lambrusco, coprite e cuocete a fuoco dolce, rigirando con un cucchiaio di legno. Fate asciugare parzialmente il vino quindi aggiungete il brodo caldo poco alla volta. Cuocete ancora 15 minuti, deve risultare cotta la parte esterna della preparazione.

Scolate poi i rotoli, eliminate lo spago. Tagliate la preparazione a fette abbastanza spesse; trasferitele su un largo piatto da portata prima riscaldato. Servite subito ben caldo.

Idea per il contorno
Accompagnate la preparazione con lenticchie brasate (300 g di lenticchie secche lessate con una foglia di alloro e ripassate in casseruola con cipolla tritata e 20 g di passata di pomodoro diluita, sale e pep) e patate duchesse.

Tempi

• Per la preparazione: 45 min
• Cottura: 145 min
• Tempo totale: 190 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 2 cotechini da da 500 g l'uno
• 150 g di prosciutto cotto
• 400 g di polpa di manzo sottile (2 fette)
• 500 g di spinaci
• 50 g di burro
• una cipolla
• 200 ml di brodo di carne
• 100 ml di lambrusco
• 50 ml di olio di oliva
• pepe
• sale